Как мы любим

Тюменские предприниматели Василий Орёл и Юрий Токмачев 3 года назад открыли первую в Тюмени мужскую парикмахерскую Chop-Chop, которая стала основоположником новой культуры и породила немало последователей. В декабре 2015 года они решили снова изменить карту города, но на этот раз уже гастрономическую, и открыли первый в Тюмени бургер-бар «Как мы любим».

Василий, давай начнём с лексикона. Что такое бургер-бар?
Это достаточно классическое понятие для Западной Европы и Америки. Честно говоря, не знаю корни этого формата, но он всегда нам нравился. Учитывая, что в последнее время открытие подобных заведений это тренд по всему миру, мы решили, что Тюмень тоже достойна быть в одном ряду с Лондоном и Нью-Йорком. В итоге открыли заведение с отличными бургерами и широкой селекцией разливного и крафтового пива.
Такой формат тренд не только в мире, но уже и в России?
Да, весомое тому подтверждение открытие в прошлом году крупнейшим российским ресторатором Александром Новиковым бургерной #FARШ. Но это произошло уже после появления нескольких независимых проектов, таких как Burger Brothers. Они года три назад открыли первую крафтовую бургерную в Москве. Новиков же своевременно уловил новый тренд и создал очень успешный коммерческий проект, сделав ставку на молодежь и так называемый «хипстерский» антураж. Это стремление понятно, потому что люди все больше отходят от ресторанов, стараются экономить деньги и смотрят в сторону стритфуда. Да и, в конце концов, это сегодня просто модно.
Почему именно бар?
Мы, как и многие ребята, всегда хотели свой бар. Эта мысль всегда витала где-то в воздухе. Но просто баров много, так что мы решили объединить наше «барное» желание с любовью к бургерам. Теперь днём мы работаем как общепит, а вечером ожидайте здесь тусовку с пивом и просмотром хоккейных матчей. Мы уже сделали шумную вечеринку с диджеями на открытии заведения. Будем делать ещё, но не очень часто. Также хотим привлекать интересных артистов и музыкантов, планируем приглашать известных пивоваров с лекциями и презентациями своих продуктов. Вот стендапер Алексей Большов из Питера приезжал недавно работать в Тюмень. Он подстригся в Chop-Chop и согласился выступить в баре для наших гостей, причем бесплатно. Будем стараться организовывать подобные встречи с интересными людьми как можно чаще.
Чем ваш бургер отличается от бургера известных мировых сетей?
Есть, так называемый, фастфуд, а есть полный цикл. Фастфуд работает на замороженных заготовках. Мы, в свою очередь, сами печем булки и делаем фарш из свежего мяса, не замораживая его. Сами делаем соус. Но, не отрицаю, что и у фастфуда может быть очень хорошее качество. В России несколько крупных поставщиков мяса и мы остановились на одном из них. Многие наверняка хотят спросить, почему не местное с рынка? Мы, конечно, могли выбрать более локального поставщика, но здесь встает вопрос бесперебойности снабжения и качестве/безопасности мяса. Федеральный поставщик всегда гарантирует более-менее постоянные поставки и высокий контроль качества.
То есть бургер уже не просто бутерброд?
Бургер – это полноценное ресторанное блюдо. Вы увидите его в меню во многих ресторанах. Мы просто делаем на бургере акцент. И стараемся делать этот продукт лучше всех.

Есть, так называемый, фастфуд, а есть полный цикл. Фастфуд работает на замороженных заготовках. Мы, в свою очередь, сами печем булки и делаем фарш из свежего мяса, не замораживая его

Почему бургеры, а не хот-доги, например?
Хот-доги мы тоже будем делать. Ничего против не имеем.
Почему в таком случае ваши бургеры лучшие?
Как я уже говорил, в основном из-за полного цикла. Мы не используем заготовки и заморозки. Булки и фарш делаем сами. Рецептуру нам ставил шеф-повар из Москвы Яна Першина. Рецепт булки и котлеты разрабатывался очень долго. Я не думаю, что есть ещё кто-то, кто переживал за конечный продукт так же как и мы. Яна, кстати, сама из Тюмени. Работала сначала здесь, а потом её пригласили в Москву шефом в два заведения Аркадия Новикова.
Неужели булка – это так сложно?
Это очень сложно. Вышеупомянутый #FARШ разрабатывал свою булку два месяца. У нас на это ушёл месяц, и мы до сих пор дорабатываем рецептуру. Задача сделать её не хлебной, мягкой. Весь её смысл в том, чтобы она играла роль салфетки, держала мясо и не перебивала его вкус. Там целая наука. Сами делаем тесто каждый день и печём из него свежие булочки.
Поделишься бизнес-планом?
Честно говоря, на бумаге ничего не было. Мы просто искали помещение для второго Chop-Chop, ездили по городу и смотрели все предложения подряд. Нас занесло сюда. Оглядевшись, мы поняли, что для парикмахерской это вряд ли подойдёт, но неплохо было бы открыть здесь бар. Сразу же взяли помещение в аренду и заморозили на время открытия нового Chop-Chop. Это было в мае. Открылись мы только в декабре. Пока не открыли в августе Chop-Chop, толком к ремонту не приступали, но параллельно всегда думали о концепции и меню. Можно сказать, что на 90% открытие бара - это эмоциональное решение. Мы примерно понимали цифры и видели конечную картинку того, что должно было получится. Были уверены, что если сделаем все правильно, и нам понравится, то понравится и многим людям в нашем городе. А это и есть залог успеха.
Откуда взяли модель заведения?
Конкретного прототипа нет. Этот проект максимально наш. Максимально локальный, максимально персонализированный. Как я говорил, много бургерных есть в Москве, но формата бара не видел. Разве что новый Burger Brothers на Красном Октябре, но там помещение гораздо больше. Там есть также хороший выбор по алкоголю и вечеринки проводятся. Но все примеры просто в чем-то похожи, но не являются для нас прототипами. Мы хотели создать некий микс условного бруклинского места с локальным акцентом. Поэтому и название русское, а на стене портрет Ломоносова.
Оно необычное, у него наверняка есть история?
Нам не хотелось название слишком оригинальное, хипстерское или англоязычное. И ничего лучше, чем просто описать словами наши мысли мы не придумали. А почему бы и нет? Любые названия приживаются, если место хорошее. У наших друзей в Екатеринбурге есть небольшая киностудия How We Love, они снимают отличное короткометражное кино. Мы решили позаимствовать название в переводе, ребята, кстати, не против. Плюс ко всему название полностью соответствует нашему стилю жизни, потому что мы правда стараемся делать всё так, как мы любим.
Площадь совсем небольшая. Почему?
Маленькое помещение намного проще, чем большое. Начиная от затрат на ремонт и заканчивая количеством персонала. Также мы хотели создать максимально открытое помещение. Я бы даже сказал тесное. Чтобы люди как можно ближе друг к другу сидели и провоцировали себя на общение. В этом собственно и суть бара.
Можно ли сказать, что это хипстерское заведение?
Я не люблю слово «хипстер». Я бы назвал это больше дружеским, семейным местом с приятной атмосферой. Точкой притяжения для интересных и красивых людей. К нам ходит не только молодежь, часто заходят солидные взрослые люди и также комфортно себя здесь чувствуют. Это и есть наша цель.

Можно сказать, что на 90% открытие бара – это эмоциональное решение. Мы примерно понимали цифры и видели конечную картинку того, что должно было получится. Были уверены, что если сделаем все правильно, и нам понравится, то понравится и многим людям в нашем городе

Что сегодня можно увидеть в меню?
5 базовых бургеров. Классический, с беконом, с курицей, острый, гавайский с ананасом и сырный Дор Блю. Дальше мы планируем проводить баттлы между поварами. Каждую неделю один повар должен будет предложить новый бургер. В итоге самый популярный останется в меню на постоянной основе. Плюс будем расширять меню за счет супов, салатов и десертов.
Как обстоят дела с алкоголем?
У нас сейчас есть большой выбор интересного бутылочного крафта. Уже знаменитый на всю Россию Jaws из Екатеринбурга, английский Brew Dog и датский Mikkeler. Все пробуем сами. Постоянно общаемся с поставщиками, чтобы привозить в Тюмень новинки. На кранах есть бюджетные, но качественные варианты по разливному пиву. Есть премиальные импортные сорта, есть эль и сидр. В дальнейшем появится короткое меню по крепкому алкоголю. Виски, пара ходовых коктейлей. Много умничать не будем, включим максимально востребованное и интересное.
Кто заправляет на кухне?
У нас в штате сейчас 4 повара. Шеф-повар Денис Гончарук. Старший за баром – один из самых известных тюменских барменов - Денис Григорьев. Когда возникла идея бара, мы сами мало что понимали в этом бизнесе, нам нужны были не просто люди, а команда, которая бы помогала нам во всем разобраться и развивалась бы вместе с нами. Поскольку мы сами ребята местные - у нас накопился некоторый опыт и хорошие знакомства в барной среде, и мы довольно быстро нашли нужных и главное близких нам по духу людей.
Кому доверили дизайн и фирменный стиль?
Дизайн помещения делали сами, ничего не выдумывали особенно. Сделали все просто и лаконично. Фирменный стиль разрабатывают ребята из Москвы - компания «Имя Собственное». Они очень крутые, работа с ними еще продолжается. На самом деле на данный момент есть только логотип. Полностью фирменный стиль еще в разработке, мы открылись с тем, что есть – решили не оттягивать открытие.
Прочитал в одном из интервью, что бургер – это отражение общества. Согласен?
Я согласен с другой интересной мыслью, которую также прочитал в интервью. Поколение 30+ выросло на McDonalds. Его появление было космическим событием для нас в свое время. Но сейчас в нашем возрасте туда ходить уже не очень комфортно. Так что мы постарались сделать место для людей, которые не утратили любовь к бургерам, но просто хотят немного другого качества и обстановки.
Это авторское заведение или будущая сетка?
Сейчас рано говорить об этом. Если заведение будет хорошо и успешно развиваться, то почему бы и нет. Парни, которые открывали первый Chop-Chop на тридцати квадратных метрах, не подозревали, что сегодня у них будет более 60 филиалов по всей стране. Мы тоже надеемся, что выстрелим, подхватим и разовьем свой успех.
Если говорить о тебе лично, то почему барбершоп и бургерная?
Я 7 лет работал менеджером в авиакомпании, но всегда хотел делать что-то своё. Делать бизнес только ради денег не очень хотелось. Бизнес ведь должен приносить еще и удовольствие. Долго думал, чем заняться и когда познакомился с проектом Chop-Chop, то очень загорелся этим. Когда мы с Юрой Токмачевым открывали первый Chop-Chop в Тюмени – это было достаточно рискованно, ведь ничего подобного до этого в городе не было, и мы не знали, как люди примут такой формат. Но нам самим работа над Chop-Chop приносила и приносит огромное удовольствие. Благодаря этому у нас наверно все и получилось. Сейчас у нас есть уверенность, что мы можем успешно воплощать в жизнь и другие наши идеи.

Мы хотели создать максимально открытое помещение. Я бы даже сказал тесное. Чтобы люди как можно ближе друг к другу сидели и провоцировали себя на общение

Не слишком ли легкий успех, учитывая, что даже бизнес-плана не было?
Ну еще рано говорить об успехе или не успехе. На самом деле все зависит от людей. Если есть идея и ты в неё веришь, у тебя хватает смелости, сил и ресурсов воплотить ее в реальность, то это будет работать.Чем больше людей будет стремится воплощать свои идеи в жизнь – тем лучше и качественнее будет жизнь окружающих. В России, к сожалению, многие почему-то боятся начинать свое дело, предпочитая пойти учиться на юриста или экономиста, как я, а потом работать в офисе. Это схема кажется многим проще. Но мы в свое время решили рискнуть и не пожалели.
Открытие было 18 декабря. Рано ещё говорить о результатах?
На самом деле нет. Хорошая загрузка была уже с первого дня. У нас не было никакой рекламы, а страница ВК появилась пару дней назад. Изначально о нас узнала, конечно, аудитория Chop-Chop, очень много людей знакомятся с нами благодаря отзывам своих друзей о нас в Instagram и других соц. сетях. Ну, и большое спасибо панорамным витражам в центре города.
Что можешь сказать о развитии рынка в 2016 году?
Знаю точно, что еще одна бургерная собирается открываться. Я вывеску видел. Если сравнивать с барбершопами, то прошло два года с начала работы Chop-Chop, когда открылось ещё 5 заведений в данном сегменте. Я думаю, если этот проект будет также успешен, что-то подобное произойдет и с бургерными. Будут какие-то независимые проекты, возможно, подтянутся тюменские ресторанные сети, как в Москве подтянулся Новиков. Знаю точно, что мы не последние, но надеюсь, что останемся лучшими.

Текст: Михаил Кузнецов

Фото: Андрей Осьмачкин и Данил Стариков